Wie pariert man Fleisch?
Pariert kommt von parieren
und bedeutet das Entfernen von allem Ungewünschten mit einem Messer von einem Fleischstück.
Damit ist gemeint, dass Sehnen, Fett und Haut mit einem Messer vom Fleisch vorsichtig entfernt werden ohne dabei das Fleisch selbst zu verletzen. Es gibt dafür spezielle Pariermesser, aber ein scharfes Küchenmesser erledigt die Aufgabe auch gut. Genießer von Fleisch wissen, dass gerade diese Elemente den Geschmack vom Fleisch selbst negativ beeinflussen können.
Folge: Man kaut länger auf dem Fleisch herum, es schmeckt tendenziell eher zäh und selbst nach dem 20. Mal kauen ist das Fleischstück immer noch nicht kleiner im Mund.
Um das zu vermeiden, sollte das Fleisch pariert werden. Das ist im Grunde genommen ganz einfach, wenn ihr ein scharfes Messer besitzt.
So pariert ihr Fleisch richtig
Links die Parüren und rechts das parierte Schweinefilet.
Nehmt ein Messer und schneidet am Anfang der Sehne, Fett oder Haut in das Fleisch vorsichtig rein.
Haltet den Streifen / das Stück Sehne, Fett und/oder Haut mit der einen Hand fest und schneidet mit dem Messer in der anderen Hand vorsichtig zwischen dem Fleisch und der Sehne entlang. Einzelne Hautstücke oder Fettreste schneidet ihr ebenfalls vorsichtig ab.
Achtet darauf, dass Eure Schneide Bewegung vom Körper weg geht. Generell solltet ihr beim Schneiden immer vom Körper weg und niemals in Richtung eures Körpers schneiden. So vermeidet ihr Unfälle.
Das Parieren vom Fleisch ist zeitaufwendig und bei größeren Mengen durchaus auch nervig. Was oftmals der Grund dafür ist, dass beim Parieren etwas ungenauer gearbeitet wird. Man hat ja Hunger und Zeit bedeutet in dem Fall gleich knurrender Magen…
Die entfernten Teile (Haut, Sehne und Fett) nennt man übrigens Parüren und eignen sich sehr gut für die Zubereitung von Soßen oder Fonds. Sobald ihr das Fleisch fertig pariert habt, ist dieses bereit für die weitere Verwendung / Zubereitung von eurem Essen.
Warum sollte man Fleisch am Stück parieren?
Parüren unsauber gearbeitet
Fleisch kommt von Tieren. Somit ist es vollkommen normal, das dieses Fleisch Haut, Fett und Sehnen enthält. Ihr erkennt diese an den weißen und / oder an den leicht duchsichtigen Stellen am Fleisch.
Wie für Sehnen normal besitzen diese gummiartige Eigenschaften, daher sind diese beim Kauen unerwünscht und sollten vorab entfernt werden.
Entfernt ihr diese Teile vom Fleisch, so pariert ihr das Fleisch. Man kann auch wegschneiden, entfernen oder trennen sagen; jedoch wird in der Küchensprache das Wort parieren verwendet. Mit dem Begriff parieren ist somit sofort klar, was genau gemeint ist bzw. was man machen muss.
Sauber pariert: Parüren in der Nahaufnahme
Bei einem kleinem Fleischstück dauert das gewöhnlich auch nicht lange. Allerdings können gerade Lehrlinge in Großküchen ein Lied davon singen, wenn deren Meister sagt: „Das Fleisch muss pariert werden – Freiwillige vor…“.
Ich glaube nur Kartoffeln schälen bei der Marine ist noch schlimmer. Dafür kann man aus Kartoffeln leckere Bratkartoffeln machen.
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